吃重组牛排 最好十成熟

 
2017-01-03 10:13:32 星期二 来源: 新华网

近日,网上一则消息称,在澳洲的肉类市场流入大量的“重组牛排”“胶水牛排”,都是用“次品肉块+肉胶”拼接而成。该消息经大量媒体转载报道,那么,何为卡拉胶,“重组牛排”究竟是怎么回事?30日,食药监总局就此问题组织专家进行解析。

  “‘重组牛排’属于调理肉制品。”中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟说,牛排按加工方式不同,可分为“原切牛排”和“重组牛排”。

  “原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊,属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”,是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。调理肉制品指以畜禽肉为主要原料,绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料,经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成,需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售,食用前需经二次加工的非即食类肉制品。包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料(水、酱油、调味料等)和/或使用食品添加剂(如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等)。

  一般来讲,原切牛排价格较高;“重组牛排”价格则相对较低。消费者在选购牛排时,可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排,原切牛排标签里只有“牛肉”,如果标签中有配料表,出现其他辅料和食品添加剂的,则为“重组牛排”。

  王守伟表示,肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段,通常借助机械或添加辅料(食盐、磷酸盐等)溶出肌肉纤维中的基质蛋白,或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。肉的重组技术起源于20世纪60年代,已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段,我国在20世纪90年代开始研究与应用。

  在屠宰分割加工过程中,碎肉的产生不可避免。借助重组技术将其重组、二次成型,冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品(如“重组牛排”),不仅可以提高碎肉的利用率,还可以丰富肉制品的产品种类。“肉的分割或者修整过程中产生的‘碎肉’不等于‘劣质肉’。但如果未按规定进行标示,或者掺入非食用级别的成分,则是违法的,属于商业欺诈行为,也是监管部门需要重点打击的对象。”王守伟说。

  卡拉胶是从海洋红藻(包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等)等天然植物中提取的多糖的统称,属于食品添加剂的一种,应按有关规定使用。其作为亲水胶体,与肉中的蛋白质形成网状立体结构,减少肉制品加工过程中的水分流失。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定,卡拉胶不得用于生鲜肉中,但可用于调理类肉制品生产加工,不过必须在产品包装的标签上明确标注。

  在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。因此,王守伟强调,生产经营者应严格按照国家规定使用卡拉胶等食品添加剂;对某些掺杂非食用级别的成分、不合格肉或者不按标准要求正确标示、欺骗消费者的行为,需要严厉打击。

  “通常情况下,原切牛排内部细菌总数不高,不必加热到熟透,‘五至八分熟’即可食用。“重组牛排”由于经预先腌制,或由碎肉及小块肉重组而成,内部易滋生细菌,可能导致产品细菌总数偏高,在食用前应烹饪至全熟。”王守伟说。

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